Alergeni u hrani mogu imati značajan utjecaj na senzorsku procjenu prehrambenih proizvoda, utječući na to kako potrošači percipiraju okus, aromu, teksturu i cjelokupno iskustvo prehrane. Razumijevanje klasifikacije prehrambenih alergena zajedno s njihovom senzorskom procjenom ključno je za stručnjake i istraživače u prehrambenoj industriji.
Klasifikacija alergena iz hrane:
Alergeni iz hrane klasificirani su u glavne skupine, uključujući mliječne proizvode, jaja, ribu, školjke i rakove, orašaste plodove, kikiriki, pšenicu i soju. Važno je napomenuti da regulatorna tijela mogu imati posebne smjernice za označavanje alergena, koje se mogu razlikovati od regije do regije.
Glavne skupine alergena u hrani:
- Mliječni proizvodi
- jaja
- Riba
- Rakovi Školjke
- Orašasti plodovi
- kikiriki
- Pšenica
- Soja
Unutar ovih glavnih skupina postoje specifični proteini koji izazivaju alergijske reakcije kod osjetljivih pojedinaca. Na primjer, u slučaju kikirikija, proteini kao što su Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3 i Ara h 6 poznati su alergeni koji mogu izazvati imunološke reakcije.
Senzorska procjena alergena u hrani:
Kada je riječ o senzorskoj procjeni, alergeni u hrani mogu utjecati na različite senzorske karakteristike prehrambenih proizvoda:
- Okus: Neki alergeni u hrani mogu prenijeti različite okuse ili gorčinu, utječući na ukupni okus proizvoda.
- Aroma: Određeni alergeni mogu pridonijeti specifičnim aromama, utječući na mirisni doživljaj potrošača.
- Tekstura: Alergeni u hrani mogu promijeniti teksturu proizvoda, utječući na atribute kao što su hrskavost, žvakanje ili kremastost.
Utjecaj na iskustva potrošača:
Prisutnost alergena u prehrambenim proizvodima može značajno utjecati na iskustva potrošača, posebno za pojedince s alergijama. Stoga senzorska procjena igra ključnu ulogu u procjeni ukupne okusnosti, prihvatljivosti i sigurnosti hrane koja sadrži alergene.
Uključivanje senzorske evaluacije:
Stručnjaci u prehrambenoj industriji koriste metode senzorske evaluacije kao što su diskriminativno testiranje, deskriptivna analiza i testiranje potrošača kako bi razumjeli kako različiti alergeni u hrani utječu na senzorne karakteristike i preferencije potrošača.
Uključivanjem senzorske procjene proizvođači hrane mogu dobiti uvid u to kako alergeni utječu na organoleptička svojstva njihovih proizvoda, što dovodi do informiranih odluka u vezi s formulacijom, označavanjem i potencijalnim alternativama bez alergena.